Aardappelen bevatten veel snelle koolhydraten (die je bloedsuikerspiegel snel laten stijgen); daarom kun je beter voor zoete aardappelen kiezen. Maar in een stamppot werkt knolselderij ook verbluffend goed. In plaats van walnoten kun je door deze boerenkoolstamp ook vegetarische spekjes scheppen. Of, als je toch liever vlees eet, reepjes gerookte kipfilet.

Voor 4 personen:

Tijd: 64 minuten

VOOR DE RODEWIJNSJALOTJE
• 2 el olijfolie
• 600 g sjalotten, gehalveerd
• 150 ml rode wijn
• 1 à 2 el balsamicoazijn

VOOR DE STAMPPOT
• 1 kilo knolselderij, geschild en in stukken
• 400 g boerenkool, gesneden
• 125 g walnoten
• 2 el olijfolie
• 1 el grove mosterd
• 1 à 2 el witte wijnazijn

1. Verhit voor de rodewijnsjalotjes de olijfolie in een zware koekenpan. Voeg de sjalotten toe en laat ze een minuut nof 5 bakken, terwijl je ze af en toe om- schudt. Schenk de rode wijn erbij en laat even bruisen. Voeg een snuf zout toe, draai het vuur laag, leg een deksel schuin op de pan en laat de sjalotjes zo
45 à 60 minuten smoren, tot ze zacht en zoet zijn. Schep tussendoor af en toe om.

2. Zet voor de stamppot de knolselderij half onder water met een snuf zout en breng aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat 15 minuten koken. Verdeel de boerenkool over de knolselderij, leg het deksel weer op de pan en laat nog eens 10 à 15 minuten koken, tot beide groenten gaar zijn.

3. Rooster de walnoten in een droge koekenpan op matig vuur, tot ze beginnen te kleuren. Hak ze grof.

4. Breng de sjalotjes op smaak met balsamicoazijn, zout en peper.

5. Giet de knolselderij en boerenkool af en vang het kookvocht op. Stamp de groenten met een pureestamper en voeg 2 eetlepels olijfolie, 1 el azijn, de mosterd en zoveel kookvocht toe als nodig is om een stevige stamppot te maken.

6. Proef de stamppot en breng hem zo nodig verder op smaak met azijn, zout en peper. Schep de walnoten erdoor en serveer. Geef de rodewijnsjalotjes apart erbij.