Boerenkool-paddenstoelenpan met boekweit en gebakken ei

Diner · Herfst · 25 minuten · 4 porties

Boerenkool is een echte klassieker van de koude maanden en zit boordevol vezels en vitamine K. Samen met champignons, nootachtige boekweit en een gebakken ei maak je er een voedzaam en glutenvrij avondmaal van, dat in één pan klaar is.

Ingrediënten

• 200 g boekweit, afgespoeld
• 300 g boerenkool, gesneden (of 250 g diepvries)
• 400 g kastanjechampignons, in plakjes
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook
• 2 el olijfolie
• 1 el sojasaus of tamari
• 4 eieren
• 40 g hazelnoten, geroosterd en grof gehakt
• sap en rasp van ½ citroen
• zwarte peper

Bereiding

1. Kook de boekweit in 450 ml water in ca. 12 minuten gaar en laat even afgedekt natrekken.
2. Bak de champignons in 1 el olie op hoog vuur 5 minuten bruin. Haal uit de pan.
3. Fruit ui en knoflook 2 minuten in de rest van de olie. Voeg de boerenkool en een scheut water toe en stoof 6 minuten tot de kool zacht is.
4. Roer de champignons, boekweit en sojasaus erdoor. Breng op smaak met citroensap en peper.
5. Bak de eieren in een aparte koekenpan zacht gebakken.
6. Serveer de pan met een ei, hazelnoten en citroenrasp.

Gezond om te weten

Boerenkool levert vitamine K, vitamine C en vezels. Boekweit is glutenvrij en rijk aan magnesium en plantaardig eiwit. Champignons bevatten B-vitamines en seleen, en eieren voegen eiwit en vitamine D toe. Per portie ongeveer 420 kcal (indicatief).

Dit recept is algemene voedingsinformatie en geen vervanging van medisch advies. Gebruik je bloedverdunners (vitamine K-antagonisten)? Overleg dan met je arts over grote hoeveelheden boerenkool.