Rode bietjes zitten bomvol vitaminen en mineralen en maken van dit vegetarische gerecht een verrukkelijke, voedzame lunch. Menopauzeconsulent Leen Steyaert bundelde 50 verrukkelijke recepten die je helpen om een gezond gewicht te bereiken of te behouden tijdens en na de overgang. Met dit boek word je uitgenodigd om liefdevol voor jezelf te zijn, maar toch de juiste stappen te zetten om gezond ouder te worden. Je veranderende lichaam omarmen is de eerste stap.

Voor 2 personen

Tijd: 35 minuten + 30 minuten in de oven

Ingrediënten:

• 4 à 6 voorgekookte rode bietjes (± 500 g)
• olijfolie
• peper en zout
• 1 biologische citroen
• 2 takjes tijm
• handje basilicum of bladpeterselie
• 2 teentjes knoflook
• stukje oude belegen kaas of Pecorino (± 70 g)

Salade

• ½ rode ui
• 100 g rucola
• 1 tl geraspte gember
• 1 tl grove mosterd
• 1 tl honing
• 1 tl appelazijn
• 1 tl olijfolie

Bereiding:

1. Maak inkepingen in de bietjes. Snijd deze om de 0,5 centimeter in tot 1 à 2 centimeter van de onderkant. Als de bietjes groot en dik zijn, kun je ze voor het insnijden eerst halveren.
2. Leg de bietjes in een ovenschaaltje en besprenkel met olijfolie en peper en zout. Zet in op 185°C voorverwarmde oven gedurende 15 minuten.
3. Rasp ondertussen de schil van de citroen tot je 1 koffielepel citroenzeste hebt. Haal de blaadjes van de tijm en hak deze samen met de basilicum of peterselie fijn. Meng de citroenzeste, tijm en basilicum of peterselie met 3 eetlepels olijfolie. Kruid met peper en zout.
4. Pel en snijd de knoflook in plakjes. Snijd de kaas in kleine plakjes van ± 3 millimeter dikte.
5. Haal de bietjes na 15 minuten uit de oven. Vul de inkepingen van de bietjes met plakjes knoflook en plakjes kaas. Overgiet met de kruidenolie. Tot deze stap kun je dit gerecht voorbereiden en een dag in de koelkast bewaren, tot 30 minuten voor het serveren.
6. Zet de bietjes in een op 185°C voorverwarmde oven gedurende 25 minuten.
7. Maak intussen de salade. Pel en snijd de ui in reepjes. Meng de gember, mosterd, honing, appelazijn en olijfolie met 1 eetlepel water. Meng met de rucola en rode ui. Serveer de bietjes met de salade.

Tip:

Ook lekker als bijgerecht bij bijvoorbeeld een stukje kip.

Dit recept verscheen op de receptenpagina van editie 2605 van Medisch Dossier.