Ovenschotel met pompoen, kikkererwten en spinazie
Een voedzaam, vegetarisch najaarsgerecht. Pompoen is nu in het seizoen en levert samen met kikkererwten en spinazie veel vezels, plantaardig eiwit en vitaminen. Weinig voorbereiding: alles gaat samen in de oven.
Diner (koud ook als lunch) • 4 porties • 15 min voorbereiding • 35 min oven • ca. 50 min totaal
Ingrediënten
- 600 g pompoen (butternut of hokkaido), blokjes van 2 cm
- 2 rode uien, in partjes
- 400 g kikkererwten uit blik, uitgelekt en afgespoeld
- 200 g verse spinazie
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 2 el olijfolie
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- ½ tl kaneel
- zout en peper naar smaak
- 200 g volkoren couscous of zilvervliesrijst (droog)
- 150 g Griekse yoghurt (naturel)
- ½ citroen (sap en een beetje rasp)
- handvol verse peterselie of koriander
- 2 el geroosterde pompoenpitten (optioneel)
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 °C (heteluchtoven 180 °C).
- Meng pompoen, ui, kikkererwten en knoflook met de olie en de kruiden op een bakplaat of in een ovenschaal. Breng op smaak met zout en peper.
- Rooster 30 minuten en schep halverwege één keer om. De pompoen moet zacht en licht gekarameliseerd zijn.
- Kook ondertussen de couscous of rijst volgens de verpakking.
- Schep de spinazie door de hete groenten en zet nog 3 minuten terug in de oven.
- Roer de yoghurt door het citroensap en de rasp en breng op smaak met een snufje zout.
- Serveer op de couscous of rijst met een lepel yoghurtsaus. Garneer met kruiden en pompoenpitten.
Voedingswaarde
ca. 480 kcal • 19 g eiwit • 12 g vezels • 14 g vet (voornamelijk onverzadigd) per portie (indicatie)
Tips
- Variatie: voeg feta of geitenkaas toe voor extra smaak.
- Veganistisch: vervang de yoghurt door sojayoghurt of tahinsaus.
- Meer eiwit: serveer met een gebakken ei of kipfilet.
- Bewaren: maximaal 3 dagen in de koelkast; goed op te warmen.
- Seizoen: vervang de pompoen in het najaar door pastinaak, knolselderij of bospeen.