Wees gewaarschuwd: glutenvrij voedsel dat in restaurants geserveerd wordt, is dat misschien helemaal niet. Ongeveer een derde van de gerechten die op de kaart glutenvrij worden genoemd bevatten sporen van het eiwit dat terug te vinden is in tarwe en andere granen.
Pasta en pizza’s zijn voedingsmiddelen die het vaakst sporen van gluten bevatten, wat tot een levensbedreigende reactie kan leiden bij de 1 procent van de bevolking met coeliakie, en tot nare bijwerkingen bij mensen met een glutenintolerantie, naar schatting ongeveer de helft van de volwassen bevolking.
Ongeveer de helft van de glutenvrije pastagerechten en pizza’s bevatte gluten, zo stelden onderzoekers van de Columbia University vast, toen 800 medewerkers 5.600 glutenvrije gerechten gingen testen in Amerikaanse restaurants.
Ongeveer 27 procent van de ontbijtgerechten bevatten sporen van gluten, en dit aantal steeg tot 34 procent van de gerechten bij het diner. De helft van de pastagerechten en pizza’s bevatten gluten in een concentratie van minstens 20 deeltjes per miljoen, wat de grenswaarde is om ze glutenvrij te mogen noemen.
Het belangrijkste probleem was de cross-contaminatie van voedsel dat gluten bevat tijdens het bereiden van de gerechten in de keuken, zegt hoofdonderzoeker Benjamin Lebwohl. ‘Het feit dat er zo vaak gluten gevonden werden in pizza’s, suggereert dat het samen in de oven plaatsen met een pizza die wel gluten bevat de perfecte omgeving is voor cross-contaminatie. Glutenvrije pasta kan gecontamineerd raken tijdens het koken in een pan met water dat gebruikt werd om pasta met gluten te bereiden.’
Bron: American College of Gastroenterology annual meeting, Philadelphia, PA, 15 oktober 2018