Wanneer zetmeelrijke producten worden verhit boven de 120 °C, kan de chemische stof acrylamide ontstaan.1 Maar wat is acrylamide precies en hoe schadelijk is het voor onze gezondheid?
Acrylamide ontstaat door een chemische reactie tijdens de verhitting (bakken, roosteren, braden, grillen of frituren) van zetmeelrijk voedsel, boven een temperatuur van 120 graden. In levensmiddelen die worden gekook in water of die worden gestoomd komt acrylamide niet voor. De stof wordt gevormd door de zogenaamde Maillard-reactie, een chemisch proces waarbij suikers en een aminozuur genaamd asparagine met elkaar reageren als gevolg van verhitting. Naarmate de hoeveelheid acrylamide in voedsel toeneemt, zal ook de kleur van het voedsel veranderen, variërend van een lichtbruine tot donkerbruine kleur.
Iedereen krijgt elke dag een beetje acrylamide binnen, gezien het te vinden is in alledaagse producten.2 Volgens het RIVM dragen patat, koffie, chips, koekjes en ontbijtkoek gemiddeld het meest bij aan onze inname acrylamide. Ook in crackers, ontbijtgranen, aardappelkroketten, gebakken aardappels, (geroosterd) brood en biscuits is de stof aangetroffen. Het gehalte acrylamide in gevoelige producten wordt met regelmaat gecontroleerd. Per productgroep bestaan er Europese richtlijnen die bepalen hoeveel acrylamide aanwezig mag zijn. Bij het ene product is het lastiger dan bij het andere om het gehalte zo laag mogelijk te houden, waardoor er bijvoorbeeld in chips meer acrylamide mag zitten dan in brood. Een onderzoek van de Consumentenbond uit 2019 liet zien dat veel producten onder de maximale hoeveelheid blijven.
De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) deed in 2015 uitvoerig onderzoek naar de gezondheidsrisico’s verbonden aan acrylamide.3 Uit dierproeven met muizen en ratten bleek dat de stof kankerverwekkend kan zijn. Hoewel onderzoek met mensen geen verhoogd risico op kanker liet zien, waren de gegevens van deze studies ontoereikend en beperkt. De EFSA concludeerde daarom dat acrylamide vermoedelijk kankerverwekkend is voor mensen.
Het is vrijwel onmogelijk om acrylamide geheel te vermijden, gezien de stof in veel voedingsmiddelen te vinden is.4 Gezond en gevarieerd eten beperkt je inname van acrylamide, en zo’n beperkte hoeveelheid verhoogt minder waarschijnlijk het risico op kanker. Wat algemene tips om minder acrylamide binnen te krijgen: eet minder chips en friet, rooster brood zo kort mogelijk, stop met roken, wissel koffie af met thee en water en verhit magnetronproducten op een lager vermogen. Daarnaast beperk je tot 80% acrylamide door goudgeel te bakken in plaats van goudbruin. Het Voedingscentrum biedt hier een handige instructievideo voor.5
Bronnen:
1 https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/acrylamide.aspx
2 https://www.consumentenbond.nl/gezond-eten/vragen-over-acrylamide
3 https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104
4 https://www.allesoverkanker.be/kanker-voorkomen/gezond-eten/acrylamide
5 https://www.voedingscentrum.nl/acrylamide