Met overheerlijke paddenstoelen van Nederlandse bodem

In het artikel over medicinale paddenstoelen heb je kunnen lezen over de vele eigenschappen van paddenstoelen, en ook dat vele enkel als supplement te koop zijn. Toch zijn er ook overheerlijke paddenstoelen van Nederlandse bodem, waar je zowel je smaakpapillen als je gezondheid een mooie dienst mee kunt bewijzen. Wij telen ze ook bij ons op het land: op kleine schaal. Dat doen we onder meer om meer biodiversiteit te krijgen en om mensen weer te betrekken bij de herkomst van hun voedsel.

Al het voedsel op ons perceel en in het bos moet een flinke toegevoegde waarde voor onze smaakpapillen, onze gezondheid en die van de aarde hebben. De shiitake past daar perfect in. En wat mooi om te zien hoe onder gunstige weersomstandigheden de eikenstammetjes binnen een paar dagen bevolkt zijn met prachtige shiitakes. Bij een overschot droog ik ze vaak, ook omdat ze dan nog meer umami – vrij vertaald uit het Japans: de smaak van de heerlijkheid – bevatten.

Shiitake, haver en gerst bevatten zogenaamde bèta-glucanen: prebiotische vezels met een brede werking op zowel een gezond cholesterol, de aanmaak van korteketenvetzuren en een gezond immuunsysteem. Regelmatige consumptie verlaagt ontstekingswaardes als CRP, een acutefase-eiwit dat in de lever wordt gemaakt en zich een paar uur na ontsteking verspreidt in de bloedbaan.1 Minimaal tweemaal per week paddenstoelen eten, lijkt ook achteruitgang van het brein (neurodegeneratie) tegen te gaan.2 Wetenschappers denken dat dit te maken heeft met de stof ergothioneïne die zowel ontstekingsremmend als antioxidatief werkt.

Vooral oesterzwammen en shiitake bevatten deze stof. Wist je trouwens dat oesterzwammen ook de natuurlijke cholesterolverlagende stof lovastatine bezitten? Synthetisch nagemaakt is lovastatine vaak de werkzame stof van cholesterolverlagende medicijnen. Maar ook shiitakes bezitten een natuurlijke cholesterolremmende stof: eritadenine. Daarom een gemakkelijk recept met een boost aan deze stoffen.

Paddenstoelen tips

• Gerst, samen met paddenstoelen, zeewieren, eventueel bonen en ei vormt een zeer mooie combinatie van essentiële suikers, waaronder xilose en fucose. Essentiele suikers zijn belangrijke schakels in je immuniteit.
• Veel meer plantaardig eiwit in plaats van dierlijk eiwit is niet alleen voor onze gezondheid, maar ook voor die van de aarde een grote zegen. Paddenstoelen bevatten over de hele linie niet veel eiwit, Shiitake vormt daarop een uitzondering en bevat meer eiwit dan andere paddenstoelen. Maar liefst 13 gram per 100 gram gedroogde Shiitake.1
  Paddenstoelen zijn, in tegenstelling tot de meeste eiwitbronnen, basisch voedsel. De basis van je eten zou zo’n 75 tot 80 procent basisch moeten zijn om je algehele stofwisseling en gezondheid in goede banen te leiden.
• In tegenstelling tot veel andere plantaardige eiwitbronnen bevatten paddenstoelen geen fytinezuur. Dit maakt dat de rijkdom aan mineralen en sporenelementen in paddenstoelen goed opneembaar is.
• Naast bèta-glucanen bevat shiitake nog een immuunondersteunende stof, genaamd lentinan, een krachtige stof die bij proeven in laboratoria positieve effecten laat zien en de lichaamseigen afweer mogelijk kan ondersteunen, met name bij darmziekten als IBD.2
• Shiitake bevat 12,5 gram voedingsvezel per 100 gram (gedroogd). Vergelijk dat eens met roggebrood, dat vaak als zeer vezelrijk wordt aangemerkt: dat bevat 5,5 gram voedingsvezel per 100 gram.1 Per dag hebben we minimaal 30-40 gram nodig voor een gezonde darmbacteriepopulatie. Dat betekent dat elke maaltijd ze volop moet bevatten om uiteindelijk op 30-40 gram per dag uit te komen.
• Flink aan de paddenstoelen dan, omdat ze zoveel positieve eigenschappen hebben? Helaas niet: er zijn geen voedingsmiddelen met alleen maar positieve eigenschappen. Paddenstoelen zijn ook ‘opruimers’ van vervuilde gronden. Ze zijn in staat om zware metalen uit de bodem te absorberen en op te slaan.3 Een prachtige eigenschap als je je grond wilt saneren, maar natuurlijk niet als je ervan wilt eten. Zware metalen die in de natuur kunnen voorkomen, zijn cadmium, kwik, lood, arseen en tin.4
• Pluk overigens nooit paddenstoelen uit de natuur, tenzij je een echte kenner bent! Dat is levensgevaarlijk, omdat eetbare en giftige paddenstoelen voor een leek vaak niet te onderscheiden zijn.

Bronnen
1 www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/voedingsmiddel/?id=1216
2 PLoS One. 2013 Apr 22;8(4):e62441
3 Bioresour Bioprocess. 2017; 4(1): 32
4 www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/zware-metale

Maak kennis met Medisch Dossier