Tarwevrij bakken:Het lekkerste meel kiezen en ook écht tarwevrij

In het grootste deel van de wereld zijn brood,pasta en couscous hoofdbestanddelen van het voedingspatroon,en van cruciaal belang voo de broodnodige dagelijkse energie. Maar voor sommige mensen is tarwe puur vergif. Uit onderzoek blijkt dat sommigen dat niet eens van zichzelf weten.

Het bekendste gezondheidsprobleem met tarwe is coeliakie, maar de meest voorkomende is intolerantie voor tarwe. Verder bestaat er ook nog allergie voor tarwe. Het precieze onderscheid is een precaire medische zaak (zie het kader op p.xx), maar er zijn miljoenen mensen op de hele wereld die last hebben van de symptomen.

Coeliakie is grotendeels een erfelijke ziekte. Hij ontstaat door een negatieve reactie specifiek op gluten, een belangrijk eiwit in tarwe. Maar gluten zit ook in gerst, rogge en haver. De ziekte veroorzaakt ernstige ontstekingen in de dunne darm waardoor er geen goede opname kan plaatsvinden van voedingstoffen, met name ijzer, calcium en vitamine D.

De eerste symptomen zijn dan ook meestal tekenen van een tekort aan die stoffen: bloedarmoede, vermoeidheid en aften. In een later stadium kan coeliakie leiden tot haaruitval, poreuze botten en schade aan de darmwand. De definitieve diagnose wordt gesteld door een biopt van de darm te nemen.

Allergie en intolerantie voor tarwe zijn totaal anders dan coeliakie. Echte allergie voor tarwe is een vrijwel directe reactie op tarwe, die zo ernstig kan zijn dat iemand overlijdt aan een anafylactische shock, vooral bij kinderen komt dat voor1.

Tarwe-allergie is een specifieke reactie van het immuunsysteem op de eiwitten in tarwe in het algemeen, niet alleen op gluten. Intolerantie voor tarwe daarentegen is een gevolg van ofwel onvolledige vertering van tarwe-eiwitten, of van een verhoogde doorgankelijkheid van de ingewanden: het leaky gut (lekkende darm) syndroom.

De symptomen kunnen wel drie dagen uitblijven, zodat de diagnose vaak moeilijk is te stellen (zie het kader op p.xx). Toch kan de intolerantie levens verzieken als hij niet op tijd ontdekt wordt.

Vaker dan gedacht

Net als allergie voor tarwe is ook intolerantie voor tarwe niet per definitie een reactie op gluten. Het kan ook een reactie zijn op andere componenten van tarwe. Een aanwijzing daarvoor is dat intolerantie voor haver niet vaak voorkomt, terwijl zowel tarwe als haver gluten bevatten.

Intolerantie komt het meest voor van de drie ziektes die met tarwe te maken hebben. Misschien heeft wel een op de tien mensen er last van. Allergie voor tarwe is waarschijnlijk tamelijk zeldzaam, met ongeveer een patiënt op de honderd mensen. En volgens de leerboeken is coeliakie ‘zeldzaam’, de ziekte komt voor bij ongeveer een op de driehonderd mensen.

Desondanks merkte dr. Harold Hin, een Engelse huisarts in Banbury (Oxfordshire), dat de ziekte vaker voorkwam. Hij besloot de eerste duizend mensen die zich bij hem meldden met de klacht ‘almaar moe’ eens op coeliaktie te testen.

Uit de bloedonderzoeken en biopten bleek vervolgens dat maar liefst dertig patiënten coeliakie hadden. Dat komt overeen met ongeveer een op de 35 mensen. De meeste van hen hadden naast de vermoeidheid ook maagdarmklachten2.

De Amerikaanse specialist dr. James Braly presenteerde onlangs onderzoeksresultaten waaruit ook viel op te maken dat coeliakie wellicht meer voorkomt dan wel werd aangenomen3. Volgens hem zou de ziekte ook moeten worden aangeduid als ‘glutenintolerantie’ of ‘glutenovergevoeligheid’, een aandoening die volgens hem wel 2 tot 3 procent van de bevolking treft. Bovendien kan het zo zijn dat coeliakie/glutenintolerantie klinisch ‘latent’ is tot aan de volwassen leeftijd4.

Dat betekent dat de ziekte tot die tijd niet zichtbaar of merkbaar is. Het gevaar schuilt erin dat de ziekte, indien niet gediagnosticeerd, vaak tot een verhoogd risico van auto-immuunziekten leidt, zoals artritis en diabetes5, leverziekte, miskramen6 en kanker.

Het risico van kanker is zelfs substantieel bij onbehandelde coeliakie, omdat door chronische blootstelling aan gluten een hooggradig T-cellymfoom van de dunne darm kan ontstaan. Dat is een kankersoort die zeer snel fataal is. Ook kanker van de keel en de slokdarm komt vaak voor bij mensen met coeliakie7.

Nog zorgwekkender is dat nu ook is gebleken dat de immuunreactie op gluten vrijwel overal in het lichaam schade kan aanrichten. Dat blijkt uit de ontdekking dat ongeveer een op de tien mensen een antilichaam aanmaakt tegen een substantie in gluten genaamd ‘gliadine’, zonder dat ze de klassieke tekenen van coeliakie vertonen8.

Neurologie

Wat voor schade zou gliadine dan veroorzaken in de rest van het lichaam behalve in de darmen? Dr. Marios Hadjivassiliou, neuroloog in het Royal Hallamshire Hospital in Sheffield, heeft op die vraag een aantal antwoorden gevonden. Bij een gliadine-antilichaamtest bij patiënten met ‘neurologische disfunctie’ zonder duidelijke oorzaak ontdekte hij dat meer dan de helft van hen de antilichamen tegen gliadine bleek te hebben, ook al hadden de meeste helemaal geen symptomen van de darmen.

Wel hadden ze ernstige neurologische klachten, zoals ataxie (onvaste tred, onhandigheid, onduidelijk spreken), perifere neuropathie (doof gevoel, spierzwakte) en spierdegeneratie. ‘Dat glutenintolerantie in eerste instantie een ziekte zou zijn van de dunne darm, is een historische misvatting,’ aldus dr. Hadjivassiliou. ‘Glutenintolerantie kan primair en soms zelfs enkel en alleen een neurologische aandoening zijn’9. Nog recenter is de ontdekking van Deense artsen dat coeliakie kan samengaan met schizofrenie10.

Kunnen gluten ook nog met andere aandoeningen samenhangen? Dr. Braly is daarvan overtuigd. Hij zegt dat hij goede klinische resultaten behaald heeft met een glutenvrij dieet bij mensen met de ziekte van Addison, lupus, reumatoïde artritis en ulceratieve colitis. Maar hoe kan zo’n hoofdbestanddeel van onze voeding zo schadelijk zijn?

Het probleem met tarwe

Tarwe bevat waardevolle eiwitten, vetten, koolhydraten, vitaminen en mineralen en geen toxische stoffen of giffen. We eten het al duizenden jaren, dus wat is er nou mis mee?
Het antwoord zit ‘m gedeeltelijk al in de vraag. We eten het al duizenden jaren, maar nog niet lang genoeg om ons lichaam eraan te hebben laten wennen.

Tarwe werd hier niet verbouwd voordat de Romeinen 2000 jaar geleden binnenvielen. Het oudste teken van tarweverbouwing ter wereld is nog maar 12.000 jaar oud, terwijl mensen en hun aapachtige voorouders hier al twee of drie miljoen jaar rondlopen.

In die tijd aten we alleen voeding van jagers/verzamelaars: vlees, vis, planten, bessen, noten en een enkele keer graszaden (voorlopers van tarwe).

Vanuit evolutionair oogpunt bekeken is 2000 jaar tarwe eten dus zoiets als sinds gisteren. Daardoor komt het waarschijnlijk dat velen van ons nog niet de nodige mechanismen hebben ontwikkeld om de bestanddelen van tarwe af te breken, met name gluten, de meest complexe component. (Het is zelfs een van de meest gecompliceerde moleculen die we eten.)

Het probleem met brood

Daar komt bij dat we tarwe voornamelijk in de vorm van brood eten en dat brood wordt tegenwoordig bepaald niet meer gemaakt zoals vroeger. Traditioneel duurt het een uur of zes voordat een brood klaar is en wordt er alleen tarwebloem, gist en water bij gebruikt.

Maar tegenwoordig wordt brood heel vaak industrieel gemaakt via een proces dat in de jaren zestig werd ontwikkeld door de British Baking Research Association. Het proces heet het Chorleywood process en heeft sindsdien de wereld veroverd. Dankzij dit proces duurt het nog maar twee uur om een brood te bakken.

Maar die tijdwinst heeft tot andere verliezen geleid die waarschijnlijk veel gezondheidsproblemen met tarwe veroorzaken.

Allereerst wordt met een zeer snel maalproces het graan afgebroken waarbij de voedingswaarde afneemt, terwijl de opnamecapaciteit voor water er beter door wordt (de meeste broden bestaan voor bijna de helft uit water). De tarwebloem wordt vervolgens gemengd met water, gist, vet, ‘bakverbeteraars’ en vitamine C, niet om de voedingskwaliteit te verbeteren, maar om de vrijmaking van gluten te versnellen.

Waarschijnlijk komt het hierdoor, in combinatie met een korte rijstijd, dat het gluten niet verteerbaar is: wellicht de oorzaak van het toenemende probleem van tarwe-intolerantie11.

Bovendien kunnen alleen de ‘harde tarwesoorten’ de Chorleywood-procedure doorstaan. Die bevatten van nature veel meer gluten dan de zachte soorten in bijvoorbeeld Franse stokbroden.Andere mogelijke allergenen zijn ‘bakmiddelen’ zoals enzymen, die worden toegevoegd om het tarwe af te breken.

Omdat het ‘middelen’ zijn en geen ingrediënten, hoeven ze niet op het etiket vermeld te worden. Maar het is bekend dat deze enzymen genetisch gemodificeerd zijn en dat sommige tijdens de Chorleywood-procedure niet geheel verwijderd worden. Zo kunnen ze dan allergieën of intolerantie veroorzaken.

Wat te doen?

Waar kunnen we dan brood vinden dat op meer traditionele wijze gemaakt wordt? Helaas op steeds minder plaatsen. De ouderwetse lokale bakkers sterven grotendeels uit en de kleintjes die er nog zijn, hebben veelal hun oude methoden ingeruild voor de ‘kant-en-klare’ mixen die meestal Chorleywood-ingrediënten bevatten. Het enige wat de bakker daar nog mee hoeft te doen, is water toevoegen, deeg maken en bakken.

Het is niet duidelijk wat de industrialisering van het brood bakken betekent voor de gezondheid van de mens. Zoals zo vaak als het gaat om bewerkt voedsel, zijn we allemaal proefkonijnen in een grootschalig, ongepland experiment. Volgens allergiespecialist dr. John Mansfield is de bewerking van voeding in het algemeen een oorzaak van onze toenemende gevoeligheid voor tarwe, zoals hij beschrijft in zijn Asthma Epidemic (Thorsons, 1997).

Dr. Joseph Mercola gaat nog een stapje verder: ‘De belangrijkste reden waarom granen problemen geven is, dat ze de insulinehuishouding verstoren.’ Volgens hem kunnen alleen mensen van het metabole koolhydraattype zonder problemen granen eten12.

Af van die gluten

Gluten kunt u extraheren door een handvol bloem langzaam te kneden onder de kraan. Op den duur spoelt u zo het zetmeel eruit, zodat u een kleverige hand gluten overhoudt. Alleen bent u dan de rest van de bloem ook kwijt. Gelukkig zijn er heel veel glutenvrij gebak, koekjes en brood verkrijgbaar.

Het probleem is alleen dat daarin ongewenste toevoegingen kunnen zitten, met als grootste boosdoener een overmaat aan suiker. Een andere oplossing is dus dat u uw eigen brood en gebak maakt met glutenvrij meel. Dat is echter niet zo gemakkelijk als het klinkt. Deeg zonder gluten is minder kleverig waardoor het moeilijker is er iets mee te bakken dat niet in kruimels uiteenvalt.

De producten

De Engelse redactie van dit blad proefde de resultaten van zes bekende merken tarwe-/glutenvrije bloem, geschikt voor mensen met allergie of intolerantie voor tarwe en met coeliakie. Hierna staan de twee die het best uit de test kwamen. Ze zijn voor Nederland alleen online te bestellen.

Ook online kunt u de website raadplegen van de coeliakievereniging met veel tips over in Nederland verkrijgbare meelsoorten, verzameld in een handig pdf-bestand: www.coeliakievereniging.nl/bieb/yahoo_producten_oud.pdf. Nederlandse producten kunt u online bestellen op bijvoorbeeld www.voedingswaar.nl en op www.sorgente.nl. Maar vergeet u als Nederlander ook niet eens te informeren bij de plaatselijke molenaar. Die verkoopt vaak zijn eigen mixen en heeft soms bijzonder veel keus, ook voor speciale diëten.

BRONNEN:

1Int Arch Allergy Immunol, 2004; 133: 168-173
2BMJ, 1999; 318: 164-167
3Braly J, Hoggan R. Dangerous Grains. New York: Penguin-Putnam-Avery, 2002
4Pediatrics, 2001; 107: 768-770
5Gastroenterology, 1999; 117: 303-310
6Lancet, 2000; 356: 399-400
7Gastroenterology, 2005; 128 [4 Suppl 1]: S79-86
8Arch Intern Med, 2003; 163: 286-292
9J Neurol Neurosurg Psychiatry, 2002; 72: 560-563
10BMJ, 2004; 328: 438-439
11Lawrence F. Not on the Label: What Really Goes Into the Food on your Plate. Penguin Books 2004
12Mercola J, Levy AR. The No-Grain Diet. NY: Dutton [Penguin], 2003


Hoe weet u wat u onder de leden hebt?

Hierna staan enkele symptomen die horen bij coeliakie, allergie en intolerantie voor tarwe. Zo kunt u zelf nagaan wat u onder de leden hebt.

Coeliakie:
dikke, bleke en slecht ruikende ontlasting
diarree
maagpijn
vermoeidheid
ademtekort
opgezwollen benen
niet goed groeien (bij kinderen)
anemie (bloedarmoede)
osteoporose
Allergie voor tarwe:
hoesten
astma
misselijkheid
braken
diarree
uitslag
hooikoorts
hoofdpijn
anafylactische shock
De symptomen kunnen binnen enkele minuten optreden en zeker binnen twee uur.

Intolerantie voor tarwe:
opgeblazen gevoel in de maag
maagkrampen
diarree
flatulentie (winderigheid)
obstipatie (verstopping)
prikkelbare darm
ziekte van Crohn
hoofdpijn
depressie
aften
artritis
uitslag
jeukerige, vlekkerige huid
vermoeidheid
chronische vermoeidheid
onwel gevoel
hyperactiviteit
lijmoor
vreetbuien met sterke trek in tarwe
De symptomen treden meestal op in een uitgestelde reactie tot wel twee of drie dagen later.
Diagnostiek
Doe het zelf
Wilt u zelf nagaan of u een van deze aandoeningen heeft? Volg dan deze tips op:
– Houd uw symptomen zorgvuldig bij.
– Houd een voedingsdagboek bij en kijk of u verbanden ziet.

Medische tests
Een arts gebruikt de hierna volgende methoden om een diagnose te stellen.
Voor coeliakie:
– bloedonderzoek naar antilichamen tegen gliadine, gevolgd door een (tamelijk invasieve) biopsie

Voor allergie voor tarwe:
– RAST (bloed) onderzoek

Voor intolerantie voor tarwe:
U kunt het best een uitsluitingsdieet proberen. Daarbij worden de meeste voedingsmiddelen afgeschaft en vervolgens een voor een weer toegelaten. Doet u dit wel onder medische begeleiding.

 

Wilt u dit artikel lezen?

Als abonnee kunt u dit artikel gratis lezen door in te loggen op uw account. Nog geen abonnee? Sluit nu een abonnement af.

Andere archief artikelen

Uitgelezen; Wie ben ik als niemand kijkt

Liesbeth Woertman onderzoekt in dit boek het leven van vrouwen in vooral de derde levensfase (na de pensionering) en de laatste vierde levensfase (vanaf ongeveer 75 jaar). Wat betekent het voor hen om een ouder lichaam te hebben in een tijd van geseksualiseerde,...

Basisrecept voor elke dag

Heb jij dat ook aan het begin van een nieuw jaar? Ik sta altijd een beetje te trappelen van ongeduld. Wat zal het nieuwe jaar aan bijzondere ontmoetingen en ontwikkelingen met zich meebrengen? Voor wat voor uitdagingen komen we te staan? Hoe zullen de seizoenen...

Innerlijke reis; ik blijf me verwonderen

Een tante gaf Kor Koetje een boek uit de boedel van een boer, en dat bracht hem in zijn tienerjaren op het pad van de natuurgeneeskunde. Het was Homeopathie in de praktijk van dr. J. Voorhoeve uit de jaren 20 van de vorige eeuw. Koetjes’ schoonzus was zijn eerste...

Boezemfibrileren vaak niet opgemerkt

Atriumfibrilleren, of boezemfibrilleren, is een veelvoorkomende volksziekte bij mensen op hogere leeftijd. Het wordt niet altijd opgemerkt door de arts of de patiënt. Boezemfibrilleren is goed behandelbaar, maar onbeschermd is er een sterk verhoogde kans op...