29-11-2022

Nieuws van Juglen: Acrylamide. Liever niet!

De Europese voedselwaakhond SAFE heeft recent ontdekt dat de hoeveelheid acrylamide in sommige voedingsmiddelen vier tot vijf keer hoger is dan wettelijk toegestaan. Op hun website, www.foodnavigator.com, staat hierover een uitgebreid artikel. Niet alleen in voeding voor volwassenen zit te veel van deze stof, ook in voeding voor jonge kinderen. Acrylamide is een heel ongezonde stof die al jaren in verband wordt gebracht met kanker. In dit artikel zoeken we uit wat acrylamide is, waar het in zit en hoe we de inname ervan tot het minimum kunnen beperken.

Wat is acrylamide?

Het bestaan van acrylamide is nog niet zo heel lang geleden ontdekt, want wetenschappers ontdekten het bij toeval in 20021,2. Acrylamide is een chemische stof die ontstaat wanneer zetmeelrijk voedsel wordt blootgesteld aan temperaturen boven de 120 graden. Het wordt gevormd door de Maillard-reactie, een chemisch proces waarbij suikers en aminozuren met elkaar reageren als gevolg van hitte3,4. Door deze reactie ontstaat er een aantrekkelijke geur en smaak die velen doet watertanden. Ook verandert de kleur van het voedsel, deze wordt al naar gelang de hoeveelheid acrylamide licht- tot donkerbruin. Deze verschijnselen kun je duidelijk zien bij de korst van brood: de supermarkt bakt brood graag in de winkel af om mensen via de geur te verleiden om meer te kopen. Tijdens het verhittingsproces, waarbij voedsel een bruine kleur krijgt, komen er honderden tot misschien wel duizenden stoffen vrij, waaronder acrylamide5,6.

Waar zit het in?

Vooral bij zetmeelrijke voedingsmiddelen die het aminozuur asparagine bevatten is het risico op de aanwezigheid van acrylamide groot. Onderzoek toont aan dat bij 84% van deze producten daadwerkelijk acrylamide is vastgesteld7. Acrylamide komt vooral voor in friet, chips, geroosterd brood, ontbijtgranen, koekjes en geroosterde granen. Het meeste wordt aangetroffen in koffievervangers op basis van cichorei en granen, maar ook in gemalen koffie wordt relatief veel acrylamide aangetroffen. Dit zijn overigens metingen op basis van het pure product per kilo; teruggerekend naar een kopje koffie valt het enigszins mee8. De acrylamide ontstaat tijdens het roosteren en niet bij het zetten. Een groter probleem vormen (groente)chips, pretzels, ontbijtkoek en crackers. Nu zijn dit toch al ongezonde voedingsmiddelen, maar vreemd genoeg is er ook in veel gezonde producten acrylamide vastgesteld, zoals kunstmatig gerijpte zwarte olijven, paprikapoeder, cacaopoeder, popcorn en pindakaas9-12. Kennelijk zijn dit producten die van nature voldoende suikers (zetmeel) en asparagine bevatten, waardoor er tijdens het roosteren, bakken of steriliseren rijkelijk acrylamide kan ontstaan13,14. Opvallend is dat pruimen (en ook pruimensap) vrij veel acrylamide bevatten, omdat deze rijk zijn aan asparagine, waardoor acrylamide zich zelfs onder de 100 graden kan vormen15. Acrylamide zit dus vooral in plantaardige zetmeelrijke voeding, het wordt nagenoeg niet aangetroffen in vlees, vis of zuivel16. Op ahealthylife.nl vind je een uitgebreide lijst met de hoeveelheid acrylamide per voedingsmiddel.

Welk effect heeft acrylamide op onze gezondheid?

Bij dieren is aangetoond dat acrylamide kankerverwekkend is17,18. Onderzoekers gaan ervan uit dat dit bij mensen ook het geval is. Het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) classificeert acrylamide als een kankerverwekkende stof in de Groep 2A19,20. Dit betekent dat de IARC gelooft dat acrylamide waarschijnlijk kanker veroorzaakt bij de mens. Ook de EPA (Environmental Protection Agency) noemt acrylamide “waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens”21. Bij zeer grote hoeveelheden acrylamide kan de stof bij mensen neurotoxisch werken en de vruchtbaarheid verminderen22,23. Er zijn ook aanwijzingen dat acrylamide de werking van de schildklier kan verstoren, het immuunsysteem kan onderdrukken en belastend is voor de lever24.

Hoe kunnen we acrylamide verminderen?

Een gemiddelde volwassene in het Westen krijgt dagelijks 35 μg acrylamide via de voeding binnen en kinderen vaak zelfs nog meer25. Er is op dit moment nog geen veilige bovengrens vastgesteld. Hoe minder je ervan binnenkrijgt, hoe beter. Gelukkig zijn er een aantal strategieën die we kunnen omarmen om ons tegen acrylamide te beschermen26:

  • Het beste is om zo min mogelijk voedsel binnen te krijgen dat rijk is aan acrylamide. Beperk daarom niet alleen ongezonde voedingsmiddelen zoals chips, koekjes, pizza, ontbijtkoek en patat tot het minimum, maar ook “gezonde” zoals granola, gedroogde pruimen, geroosterde noten, zwarte olijven, granenkoffie en ontbijtgranen. In speculaas (en waarschijnlijk ook pepernoten) is ook erg veel vastgesteld27.
  • Bak, toast of rooster je voedsel tot het goudgeel is, in plaats van goudbruin28,29. Het roosteren van een broodje zorgt voor minimaal een verdubbeling van de hoeveelheid acrylamide30.
  • Stoom, stoof of kook je voedsel, hierbij is er namelijk geen sprake van de maillard-reactie31,32. Bij de bereiding in de magnetron kan overigens meer acrylamide vrijkomen dan bij frituren33,34.
  • Snijd donkere en zwarte stukken van je brood of pizza af en laat donkere frietjes staan.
  • Houd je aan de opgegeven bereidingswijze, d.w.z. de juiste temperatuur en duur van het bakken of frituren.
  • Donker gebrande (dark roast) koffie bevat minder acrylamide dan de licht of medium gebrande variant35,36. Dit komt doordat de acrylamidepiek bij het roosteren vroeg in het proces optreedt, waarna het doorbranden weer zorgt voor afbraak van de acrylamide37.
  • Veel acrylamide in het dieet kan leiden tot afname van het lichaamseigen antioxidant glutathion en nierschade in de hand werken, maar er zijn aanwijzingen dat antioxidanten zoals resveratrol dit mogelijk weer kunnen tegengaan38.
  • Er zijn aanwijzingen dat antioxidanten en fytochemicaliën het schadelijke effect van acrylamide kunnen tegengaan en de giftigheid ervan kunnen verminderen39. Eet dus veel groente en fruit om je lichaam te voorzien van de juiste stoffen.
  • Het lichaam heeft glutathion nodig om zich van acrylamide te ontdoen40. Dit kun je als supplement slikken, maar je kunt het ook uit de voeding halen. Op ahealthylife.nl vind je informatie over hoe je glutathion via je voeding kunt verhogen.
  • Gebruik in je gerechten voedingsmiddelen die rijk zijn aan vitamine B1, B2, B5 en C; deze kunnen de vorming van acrylamide tegengaan41.
  • Als je zelf friet maakt, kan het voorweken in water de vorming van acrylamide enorm verlagen. Voorkoken van de aardappels is ook een effectieve manier42.

Andere bronnen

Onze voeding is voor mensen niet de enige bron van acrylamide. Ook tabaksrook bevat veel acrylamide43. Volgens een studie hebben rokers gemiddeld drie keer meer van deze giftige stof in hun bloed dan niet-rokers44. Gunstig voor mensen die niet roken, maar bedenk wel dat meeroken ook voor een toename in het bloed kan zorgen.

Slotwoord

Acrylamide is een giftige stof die vrijwel iedereen dagelijks in kleine of grotere hoeveelheden binnenkrijgt. Je kunt de blootstelling eraan niet voorkomen, maar door een paar simpele maatregelen wel flink inperken. Het is niet de grootste bedreiging voor onze gezondheid, maar wel een belangrijke factor om in de gaten te houden.

Bronnen

1 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12166997/
2 https://www.heraldscotland.com/news/11963145.cancer-fear-as-chemical-is-found-in-food-scientists-study-
dangers-in-a-range-of-products/
3 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12368844/
4 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4240738/
5 https://www.nature.com/articles/s41598-017-03691-z
6 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6899951/
7 https://www.researchgate.net/publication/355954438_The_presence_of_acrylamide_in_various_type_of_foo
d_products_from_the_Serbian_market
8 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24325083/
9 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3118507/
10 https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104
11 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814616313401?via%3Dihub
12 https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-food/survey-data-acrylamide-food-total-diet-study-
results#table4
13 https://www.oliveoiltimes.com/health-news/researchers-find-ways-to-reduce-acrylamide-in-table-
olives/97968
14 https://www.researchgate.net/publication/336127622_Estimated_daily_intake_and_risk_of_prevailing_acryla
mide_content_of_alkalized_roasted_cocoa_beans
15 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3118507/
16 https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-
preparation
17 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17492525/
18 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20170357/
19 https://monographs.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/06/mono60-16.pdf
20 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24875401/
21 https://www.epa.gov/sites/default/files/2016-09/documents/acrylamide.pdf
22 https://apps.who.int/iris/handle/10665/67372
23 https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf030204%2B
24 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5835509/
25 https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf703747b
26 https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1091581820902405?url_ver=Z39.88-
2003&rfr_id=ori:rid:crossref.org&rfr_dat=cr_pub%20%200pubmed
27 https://adoc.pub/acrylamide-in-voedingsmiddelen-op-de-belgische-markt-een-eer.html
28 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16438318/
29 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16438318/
30 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18608496/
31 https://mainichi.jp/english/articles/20160302/p2a/00m/0na/006000c
32 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22950636/
33 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17995763/
34 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32927728/
35 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33187741/
36 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35226750/
37 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mnfr.200600069
38 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33169356/
39 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4444912/
40 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2015.4104
41 https://www.researchgate.net/publication/270608234_Influence_Factors_on_the_Formation_of_Acrylamide_
in_the_Amino_AcidSugar_Chemical_Model_System
42 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643804000581
43 https://aacrjournals.org/cebp/article/16/11/2471/277018/Assessment-of-the-Relation-between-
Biomarkers-for
44 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18183576/

Wilt u dit artikel lezen?

Als abonnee kunt u dit artikel gratis lezen door in te loggen op uw account. Nog geen abonnee? Sluit nu een abonnement af.

Andere archief artikelen

Uitgelezen; Wie ben ik als niemand kijkt

Liesbeth Woertman onderzoekt in dit boek het leven van vrouwen in vooral de derde levensfase (na de pensionering) en de laatste vierde levensfase (vanaf ongeveer 75 jaar). Wat betekent het voor hen om een ouder lichaam te hebben in een tijd van geseksualiseerde,...

Basisrecept voor elke dag

Heb jij dat ook aan het begin van een nieuw jaar? Ik sta altijd een beetje te trappelen van ongeduld. Wat zal het nieuwe jaar aan bijzondere ontmoetingen en ontwikkelingen met zich meebrengen? Voor wat voor uitdagingen komen we te staan? Hoe zullen de seizoenen...

Innerlijke reis; ik blijf me verwonderen

Een tante gaf Kor Koetje een boek uit de boedel van een boer, en dat bracht hem in zijn tienerjaren op het pad van de natuurgeneeskunde. Het was Homeopathie in de praktijk van dr. J. Voorhoeve uit de jaren 20 van de vorige eeuw. Koetjes’ schoonzus was zijn eerste...

Boezemfibrileren vaak niet opgemerkt

Atriumfibrilleren, of boezemfibrilleren, is een veelvoorkomende volksziekte bij mensen op hogere leeftijd. Het wordt niet altijd opgemerkt door de arts of de patiënt. Boezemfibrilleren is goed behandelbaar, maar onbeschermd is er een sterk verhoogde kans op...