17-11-2008

Acrylamide: meenemen of hier opeten?

In 2002 ontdekten Zweedse onderzoekers dat er onverwacht veel acrylamide zat in bepaalde voedingsmiddelen. Inmiddels is er een link gelegd tussen die stof in de voeding en kanker bij mensen. Waar zit acrylamide in en hoe kunnen we de stof vermijden?

Mensen die grote hoeveelheden acrylamide consumeren, een stof die veel voorkomt in chips, patat, (ontbijt)koek en koffie, kunnen een verhoogd risico van nierkanker oplopen. In opdracht van de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) zijn de gegevens geanalyseerd uit de Netherlands Cohort Study over voeding en kanker waaraan meer dan 120.000 mannen en vrouwen in de leeftijd van 55 tot 69 deelnamen.

Van een steekproef van 5000 mensen werd de consumptie van acrylamide geschat op basis van een vragenlijst en chemische analyse van alle betrokken Nederlandse voedingsmiddelen. Ten opzichte van diegenen die de kleinste hoeveelheid consumeerden (9,5 mcg/dag) hadden diegenen met de hoogste inname (40,8 mcg/dag) 59 procent meer kans dat ze nierkanker kregen1.

Deze verontrustende bevindingen kwamen naar buiten slechts enkele maanden nadat dezelfde onderzoekers een verband hadden gerapporteerd tussen acrylamide via de voeding en kanker van de eierstokken en het baarmoederslijmvlies.

Met behulp van dezelfde database en onderzoeksopzet ontdekten ze dat het risico van eierstokkanker en kanker van het baarmoederslijmvlies bij vrouwen steeg naarmate ze meer acrylamide consumeerden.

Onder niet-rokers hadden diegenen die het meeste acrylamide (40,2 mcg/dag) consumeerden, een twee keer zo hoog risico dat ze kanker van de eierstokken of het baarmoederslijmvlies kregen als diegenen die het minste (8,9 mcg/dag) consumeerden2.

Vanwege deze en soortgelijke bevindingen elders heeft de Amerikaanse waakhond voor de voeding en geneesmiddelen, de FDA, zijn informatie en adviezen over acrylamide bijgewerkt.

Wat is acrylamide?

Maar wat is acrylamide nu precies voor stof en hoe komt hij in ons eten? Acrylamide is ingedeeld in de groep stoffen die mogelijk kankerverwekkend zijn bij mensen. Het wordt gebruikt in cosmetica, plastics en voedselverpakkingen.

Lang werd aangenomen dat mensen aan deze stof werden blootgesteld door de sigaretten die ze rookten of wanneer ze beroepsmatig met deze stof te maken hadden. In Zweden werd echter ontdekt dat acrylamide in een groot aantal veelgebruikte voedingsmiddelen zit, vooral gefrituurde of gebakken producten met veel koolhydraten3,4.

Deze bevindingen veroorzaakten internationaal bezorgdheid en werden vervolgens geverifieerd door wetenschappers in Engeland, Amerika, Nederland, Zwitserland en Noorwegen. Het blijkt dat acrylamide een natuurlijk bijproduct is wanneer bepaalde voedingsmiddelen bij hoge temperaturen worden klaargemaakt, zowel thuis als in de horeca.

De vorming van acrylamide begint bij temperaturen van 120o C maar de optimale temperatuur is 1400-180o C. Hoe heter en langer iets gebakken wordt, des te meer acrylamide ontstaat er5.
Voedingsmiddelen waar deze stof in zit zijn frites, chips, gebakken of gefrituurde aardappelen, ontbijtgranen, (ontbijt)koek, crackers en zelfs koffie. Acrylamide lijkt niet te ontstaan bij koken, stomen of bereiding in de magnetron.

Oorzaak van kanker?

Ondanks het recente onderzoek in Nederland waaruit blijkt dat er een verband is tussen acrylamide en bepaalde vormen van kanker, is nog niet zeker of er echt een oorzakelijk verband is. Uit epidemiologisch onderzoek, zoals dat hiervoor wordt genoemd, kunnen geen oorzaken en gevolgen worden vastgesteld.

Bovendien zijn veel gegevens over mensen en acrylamide tegenstrijdig. Bij een van de recentste onderzoeken werd bijvoorbeeld een verband gevonden tussen acrylamide in de voeding en nierkanker, maar bij twee eerdere onderzoeken niet3,6. Bij een recent onderzoek werd een mogelijk verband gevonden tussen acrylamide en borstkanker7, maar bij een ander weer niet2.

Feit blijft dat acrylamide (zij het in hoge doseringen) kanker kan veroorzaken bij dieren, en zenuwschade bij mensen8. Dus zouden we deze stof dan wel moeten eten? Het advies van de gezondheidsautoriteiten is niet helemaal geen voeding meer te nuttigen die acrylamide bevat, maar te zorgen voor een gezonde evenwichtige voeding met veel fruit en groente, brood, andere graanproducten en aardappelen, en weinig suiker en vet, inclusief gefrituurde voeding zoals frites en chips, te gebruiken.

Volgens het Nederlandse Voedingscentrum heeft zo’n evenwichtig voedingspatroon gecombineerd met voldoende beweging zelfs een beschermend effect tegen bepaalde vormen van kanker.
De FDA en het Voedingscentrum geven op basis van recente onderzoeken de hierna volgende adviezen om de hoeveelheid acrylamide in ons dagelijks eten te beperken:

• Beperk de hoeveelheid gefrituurde voeding. Door frituren ontstaat de grootste hoeveelheid acrylamide, daarna door bakken of roosteren van aardappelen in stukjes en daarna door bakken van hele aardappelen.
• Dompel rauwe aardappelpartjes gedurende vijftien tot dertig minuten in water alvorens te frituren of bakken. Zo wordt de vorming van acrylamide tijdens de bereiding verminderd. (Laat de aardappelen daarna uit en dep ze droog om spetterende olie te voorkomen.)
• Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel. De bruine stukken bevatten meestal meer acrylamide.
• Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en frites en bak ze in kleine porties. Frituur op 175°C en niet langer dan nodig.
• Ovenfrites bevatten meer suikers. Als deze worden gefrituurd, wordt het acrylamidegehalte onnodig hoog. Bak deze fritessoorten daarom alleen in de oven en niet langer dan de aanwijzingen op de verpakking.
• Bewaar aardappelen donker en koel, maar bewaar ze niet kouder dan 8o C (dus niet in de koelkast) als u ze bakt of frituurt. Daardoor kunnen ze namelijk meer acrylamide vormen bij het bereiden.
• Rooster brood lichtbruin en niet donkerbruin. Eet de donkerbruine stukken niet op, want daar zit de meeste acrylamide in.
• Drink minder koffie. Acrylamide ontstaat in koffie bij het roosteren van de bonen, niet bij het malen of zetten en tot op heden heeft de wetenschap nog geen manier ontdekt om de acrylamide in koffie te verminderen.

Joanna Evans

BRONNEN:
1Am J Clin Nutr, 2008; 87: 1428-1438
2Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2007; 16: 2304-2313
3Int J Cancer, 2004; 109: 774-776
4J Agric Food Chem, 2002; 50: 4998-5006
5BMJ, 2002; 325: 120
6Br J Cancer, 2003; 88: 84-90
7Int J Cancer, 2008; 122: 2094-2100
8www.cfsan.fda.gov/~dms/acryfaq.html

Wilt u dit artikel lezen?

Als abonnee kunt u dit artikel gratis lezen door in te loggen op uw account. Nog geen abonnee? Sluit nu een abonnement af.

Andere archief artikelen

Uitgelezen; Wie ben ik als niemand kijkt

Liesbeth Woertman onderzoekt in dit boek het leven van vrouwen in vooral de derde levensfase (na de pensionering) en de laatste vierde levensfase (vanaf ongeveer 75 jaar). Wat betekent het voor hen om een ouder lichaam te hebben in een tijd van geseksualiseerde,...

Basisrecept voor elke dag

Heb jij dat ook aan het begin van een nieuw jaar? Ik sta altijd een beetje te trappelen van ongeduld. Wat zal het nieuwe jaar aan bijzondere ontmoetingen en ontwikkelingen met zich meebrengen? Voor wat voor uitdagingen komen we te staan? Hoe zullen de seizoenen...

Innerlijke reis; ik blijf me verwonderen

Een tante gaf Kor Koetje een boek uit de boedel van een boer, en dat bracht hem in zijn tienerjaren op het pad van de natuurgeneeskunde. Het was Homeopathie in de praktijk van dr. J. Voorhoeve uit de jaren 20 van de vorige eeuw. Koetjes’ schoonzus was zijn eerste...

Boezemfibrileren vaak niet opgemerkt

Atriumfibrilleren, of boezemfibrilleren, is een veelvoorkomende volksziekte bij mensen op hogere leeftijd. Het wordt niet altijd opgemerkt door de arts of de patiënt. Boezemfibrilleren is goed behandelbaar, maar onbeschermd is er een sterk verhoogde kans op...